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酵母浸出物用于酱油发酵的研究解析
日期:2016-3-14 19:33:58    阅读:

酵母浸出物用于酱油发酵的研究解析

        酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。

        酱油是由酱演变而来,早在三千多年前,中国周朝就有制做酱的记载了。而古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品,最早的酱油是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播,遍及世界各地,如日本、韩国、东南亚一带。

       中国酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一方式之酿造法。

       随着时代的进步,行业内的专家和学者也在不断进行更深入地探索。

       研究表明通过对生产酱油的主要蛋白质原料大豆进行部分替换,对改善酱油风味、提升蛋白利用率作用明显。此外,也可增加酱油产品的多样性,如鱼鲜酱油、海鲜酱油、蘑菇酱油等。如在发酵前期加入玉米蛋白粉、花生粉、甘薯粉、大米渣、酵母浸出物等。

       对于上述提到的蛋白质原料酵母浸出物消费者可能不熟悉,不过部分酱油标签配料表中标明有酵母的成分。

       酵母本身属于食品,含有高达55% -65 % 的蛋白质和3%-8% 的核酸。酵母浸出物实际上就是酵母自溶和酶解之后, 除去细胞壁,将酵母细胞内含物浓缩或者干燥制成。

       相关机构通过对酵母浸出物在酱油发酵的前期(原料)、中期(加盐水)、后期(勾调)进行了长期而大量研究发现,酵母浸出物富含的多肽、小肽、氨基酸、B族维生素及微量元素等可直接参与酱油发酵,大大提高酱油发酵效价,既可以作为蛋白质原料也可以有效促进微生物(米曲霉)的生长繁殖和产物代谢。

       此外,酵母浸出物本身的鲜味、香味和醇厚味不仅可改善酱油的风味,还可提高总氮、氨基氮指标。在长达180天的发酵过程中,酵母浸出物参与酱油酿造,其自身物质可以在酿造过程中进一步降解形成更丰富的风味,这些风味物质和豆粕酿造产生的风味进一步融合,最终提高酱油品质。

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