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荣和鲜酵母馒头加工工艺
日期:2016-4-18 15:24:16    阅读:

一、操作步骤

  1、和面。先将面粉、盐、糖倒入和面机,搅拌均匀加入酵母再搅拌数分钟后加水,待面粉充分吸水后再搅拌15--20分钟即可。

  2、初醒。将和好的面团在面板上醒发10---20分钟(具体时间根据室温确定)。发酵程度一般检测方法用手撕面团,面团无韧性,一拉即断为止。

  3、揉面。将发好的面团分割成小块,用压面机揉压,一般次数为8--10次,使面团中的二氧化碳气体彻底排尽,面筋充分拉伸(揉压面在馒头生产过程中是相当重要的,可使制作的馒头有层次,味道好、内部组织结构均匀细腻)。

  4、形成。压好的面团用成型机做成圆型或方型。

  5、二次醒发。将成型后的馒头并列排放在面盘上放入醒发室,进行二次醒发,醒发时间根据面团温度和室内温度确定,醒发室温度控制在38度左右,相对湿度70--80度,(检测方法:用手指在馒头上轻按一个小坑,如短期内立即弹回则说明醒发不足,尚可继续醒发,无回弹则表明醒发过头,应立即蒸制,如果小坑略有回弹但不能恢复原状,此时发酵程度最佳)。

  6、蒸制。用手轻轻将醒发好的面团均匀整齐地排列在蒸盘内,然后由下向上逐盘放入蒸车内,关门醒发约一两分钟,(冬季应适当延长醒发时间)。输入蒸汽进行蒸制,蒸制20分钟即可,前10分钟蒸车压力应保持0.05兆帕,后10分钟压力0.03兆帕。蒸熟后要立即打开车门,以免冷凝水滴落在馒头表面。

  7、冷却,包装。将蒸熟的馒头,从蒸车内迅速取出,放到冷却架上,待馒头彻底冷却后进行包装,应采用封口式食品袋,这样即可使馒头干净卫生、不受污染,又可免馒头干皮,又可使销售方便快捷。

二、馒头生产中易出现的问题及补救方法

 

     问  题

                  原  因

                            补救方法

裂口

醒发不足或揉面时薄面太多,气压开始过大

应适当调整发酵程度,揉压面团时尽量减少用薄面调整气压

内部组织粗糙

醒发过头,发酵温度太高

调整发酵程度,控制发酵温度

体积小

一次发酵或二次醒发时间不够

应延长发酵时间

表面不光滑

机器刀口不整齐

调整刀口

出现异味

发酵温度太高,时间太长

调整发酵温度和发酵时间

表皮起泡

醒发温、湿度太高

应控制醒发温、湿度

塌陷

面筋含量不够或醒发过头

应更换面粉或缩短发酵时间

馒头颜色不正或出现黑心

输入蒸汽时蒸汽压力不够或蒸制时间不够

应升高气压延长蒸制时间

注:形成以上原因多数因发酵程度掌握不好,因地域、气候不同,无法确定具体发酵时间,所以在生产过程中要多观察,多比较以避免出现各类问题。

三、注意事项:

 1、和面时冬季用温水,夏季用凉水(以避免发酵不足或发酵过头,以便控制面团的发酵程度,确保正常生产)。

 2、添加酵母时不要和糖、盐等混合加入,以确保酵母细胞不受损害。

 3、发酵室必须保持一定的温度和湿度,以保证面团不干皮。

 4、揉面时尽量少用干面,因此时过量添加干面,面粉中的蛋白质不能充分水化,不生成面筋,会出现馒头裂口现象严重影响馒头质量。

 5、成型后的面团在面盘上醒发好之后,不能用手按压,否则蒸熟后的馒头会出现黑色痕迹。

 6、蒸制馒头前,蒸车必须预热,以免冷热反差形成冷凝水,滴在馒头表明,影响馒头外观。

 7、馒头必须经过彻底冷却后,才能包装,以免影响保质期,或馒头霉变。

 8、根据地域、温度差异,首先应用水温来调节面团发酵速度,利用水温调节不能达到理想目的时,应适当调节酵母用量,控制发酵速度。

 

鲜酵母的保存方法:鲜酵母应放置在0℃左右的环境下保存,酵母温度应控制在0℃--4℃之间,保质期45天。

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