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【面点知识】糖在包子馒头制作中的作用
日期:2016-5-20 14:31:05    阅读:

    糖是制作包子、馒头的重要原料之一,它对制作产品的操作工艺也起着十分重要的作用,同时,也直接影响着产品的品质。它不仅可以改善面团的性质,还是一种常用的甜味剂,对产品的品种、口味、质量等具有着很大的影响。


一、糖在包子、馒头制作中的作用。

1.增加滋味,提高营养。

糖是一种甜味调味原料,在包子、馒头制作中使用它,主要是为了增加制品的甜味,不同的糖类,其甜味类型及甜度各不相同,使用时应注意区别选择。糖类是重要的碳水化合物,极易被人体吸收消化,是供给人体热能的重要物质来源,对人体机能的调节也起着相当重要的作用。

2.调节口味。

糖不仅可以增加甜味,而且,在馅料中加入糖类,还能起到去腥、解腻、提鲜的作用。

3.供养酵母,调节发酵。

糖类是酵母生长繁殖必需的养料。面团中加入糖,在各种酶的作用下可以分解为葡萄糖,供给酵母作为养分,促进酵母的生长。同时,由于糖具有一定的渗透压,过多的糖分又能抑制酵母的生长。因此,调制面团时用糖量的控制是个关键。

4. 改进性能,保证品质。

面团中加入糖,利用糖渗透压的作用,可以影响面团中蛋白质的吸水,调节面筋的胀润度,改善面团的性质。由于糖脱水性能的影响,高糖量的制品在高温熟制冷却后,一般还会比较松软。

5.增加保质期。

由于糖的渗透压的影响,不仅使制品中的含水量减少,而且,还能使侵入的微生物脱水,抑制微生物的生长,从而延长了产品的保质期。

二、包子、馒头制作中用糖时的注意事项

1.保证糖的质量。

糖是包子、馒头制作的常用原料,由于糖的特性,在存放过程中如果不当,其特性极易发生质变,如受潮、溶化、结块、变色、起沙以及易受蚁虫浸害等。使用这样的糖类,会降低产品的品质。

2.控制糖的用量。

面团调制中适量用糖,可以促进面团的发酵,过量则又可以抑制面团的发酵。所以,发酵面团的用糖量不宜过多。况且,现在人们崇尚低糖饮食,以免营养过剩。

3.控制加糖面团的水量。

由于糖的脱水性能,面团中加糖后,面团的吸水性能受到影响,同时还会影响面团的物理性能。所以,在调制面团加入糖时,面团的掺水量应酌情减少。

4.糖溶于水中成溶液使用。

放糖时要将糖溶于水中成溶液使用,以利于糖的均匀分布,避免加热时变色形成斑点,影响产品外观。

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