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发酵面食(馒头、包子)制作中常见问题解决办法
日期:2016-11-14 10:39:02    阅读:

1、馒头蒸后表面易塌陷?

①成型时有断层(成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体)

②面团醒发速度太快 (降低面团发酵温度)

③蒸汽不旺 (旺火急蒸)

④酵母后劲不足 (使用安琪酵母发面)

⑤面粉质量差,筋力不够 (采用中筋面粉)      

2、馒头过于膨胀蓬松?

①醒发时间过长(缩短醒发时间)

②面粉筋度不够(采用筋力强的中筋面粉)

③酵母用量太大(适当降低酵母的使用量)

3、馒头制品组织粗糙,表皮不光滑、色不白?

馒头制品组织粗糙可从几个方面入手:①采用压法制作馒头,排除面团中的大气泡,组织将会更均匀、口感更细腻;②使用馒头改良剂,改善馒头内部组织和表面色泽,或者更换质量较好的面粉;③搅拌时间不足,面团中的蛋白质没有完全扩展;④酵母溶解不充分,建议在制作馒头时,先用部分水溶解酵母,做出来的馒头组织会变得更加细腻;⑤相应地缩短发酵时间,降低发酵温度。

4、馒头表皮无光泽、起皱或开裂?

①醒发速度太快(降低发酵温度)

②蒸汽不足(用旺火急蒸)

③馒头成型粗糙(保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次)

④面筋含量低(改用中筋面粉和安琪酵母伴侣)

5.馒头成品易老化、发硬、掉渣?

①面粉质量差(改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣)

②馒头成型时水分不足(适量用水)

③搅拌不足(充分搅拌,使面筋形成网络)

④发酵不足(选用发酵力强的安琪酵母)

6、面团搅拌后,理想温度是多少?怎样掌握?

答:面团搅拌后,理想温度在26-28度最为适宜。控制水温:夏天用冰水;冬天用温水。

7、馒头发酵慢?

①酵母量少或活力下降(适当加大酵母用量,注意鲜酵母低温冷藏保存)

②和面时面团温度较低,醒发温度不够(和面时可用温水)

③糖,油,盐比例重(降低糖、油、盐用量)

8、馒头表皮起泡?

①醒发湿度太大(降低醒发湿度)

②成形时有气泡(成形操作时尽量赶出气泡)

③蒸时水滴在馒头表面(旺火急蒸,避免水直接滴在表面)

9、馒头体积小?

①面筋不够(改用中筋面粉)

②酵母用量不够(增大用量)

③发酵时间不够(延长发酵时间)

10、馒头表皮起皱、收缩?

①面粉筋力太强

②发酵过度

③面团未松弛

11、馒头没有发起来,成死面?

和面水温过高,将酵母烫死,用温水和面

 12、酵母放多了,对人体有没有害处?

①酵母是一种纯天然的生物制品,没有任何有害成分,请放心使用;

②酵母中的主要成分为蛋白质、碳水化合物,有较高的营养价值;

③酵母制品有一定的健胃功效。

 13、酵母的使用量是不是固定不变的?

①酵母的正常使用量为0.3-0.5%,如果生产条件较好,用量不变;

②酵母的繁殖受温度的影响最大,如果生产条件不好,冬天可以适当加大用量。

 14、用酵母做的馒头怎么老是有酵母气味?

①酵母馒头有气味是和老面馒头相对而言的,因为在老面馒头中为了中和其他杂菌产的酸,要加入一定量的食用碱,所以老面馒头具有一定的碱香味,而酵母馒头没有加入食用碱,所以就不具备这种味道;

②酵母馒头的味道是正常的麦香味,而不是酵母的气味;

③同时可以在酵母馒头制作中加入一定量的馒头改良剂,对制品风味有一定的改善作用。

 15、酵母馒头怎么没有咬劲?

①馒头的咬劲是由面粉的筋力和发酵程度来决定的;

②提高面粉的筋力可以增加咬劲;

③可以适量的缩短发酵时间。

 16、如何判断馒头醒发终点及熟透后的馒头特性? 

答:馒头的醒发终点,对于南方馒头和北方馒头有较大的差别,南方馒头较北方馒头松软,故南方馒头发得较膨松、比容小;而北方馒头发得较实、比容大。北方馒头的发酵时间相对南方馒头的发酵时间较短些,因为需要的内部组织不一样而决定的。馒头熟透的明显特征是有弹性,用手按下去后能够立即弹起,如果不能立即弹起则表明没有熟透。

 17、馒头的制作工艺对成品质量的影响?

答:在馒头制作的一次发酵法的工艺中经常有用户把成形和醒发的顺序倒置,这样做出来的馒头会出现表皮不光滑、组织粗糙、色泽暗淡。正确的制作工艺应该如下:原辅料→ 和面 → 压面 → 分割成型 → 发酵 → 汽蒸。

 18、卧式和面机和立式和面机有何区别?

答:卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同,因而难以将面筋充分扩展,故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。

 19、夏天温度太热,搅拌时能否加入冰粒?

答:可以,应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。

 20、鲜酵母和干酵母有什么区别?

答:鲜酵母又称压榨鲜酵母,含水份较大,需在低温冷藏环境下保存,保鲜期2个月左右,用量为一般干酵母的2-3倍;干酵母是经脱水干燥处理程序,真空包装后能保存2年左右。

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