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做包子馒头时,关于和面放盐的若干问题汇总(转)
日期:2016-11-14 11:02:25    阅读:

做馅要用盐,和面也会用到盐,盐是做包子馒头面皮重要辅料之一,不管在是群里、公号里、还是部落里,都有很多朋友问过李记关于盐的一些问题,今天李记就来总结下,当然了,如果有朋友认为这些总结的不全,或是还有其它相关问题,也可以留言,李记会第一时间加到文章中来,争取把这篇文章做成工具的性质,以后各位在和面的时候再有关于盐的问题,看这一篇文章就够了。话不多说了,进入正题!

这篇文章李记总结的问题有6个,分别是:

1.和面时加盐可增加面团筋度,这个说法对吗?
2.面团加盐增筋的原理是什么呢?放多少?放多了会怎样?
3.加盐和面对发酵有影响吗?
4.和面放盐后,包子会发苦发涩,为什么?
5.加盐可以是包子馒头变白吗?为什么?
6.做速冻包子时,为啥要放盐?做用是什么?

下面李记就逐个回答这些问题。

1.和面时加盐可增加面团筋度,这个说法对吗?
这个说法是对的,和面时加入盐可以改善面筋的物理性质,使面团面筋网络的韧性得以加强, 使之易于扩展。也就是我们常说的,面更有“劲儿”。同时, 加盐可以对面团面筋产生相互吸附的作用,增加面筋的弹性,从而使整个面坯在延伸或膨胀时不易断裂。

上面这句话说点偏重理论,李记用白话解释下,这句话的意思,面筋越有弹性,越不易断裂,就越能包住更多的气体,包子也就越松软,个头越大。这个指标在用机器做包子时候尤为重要。李记在群里经常听到朋友说,蛟龙的包子机效果不好,伤面筋,吃起来没有口感,其本质就是在这里,蛟龙式包子机在工作的时候,如果工艺设置不当,会对面筋的延展性有一定的破坏,最终导致成品吃着没有“劲儿”,口感不佳,这个问题有机会李记会专门写篇文章来说明下,今天先简单的做个抛砖引玉。
2.面团加盐增筋的原理是什么呢?放多少?放多了会怎样?

食盐影响面筋的性质,主要机理是盐所起的渗透压作用,即面粉中蛋白质的一部分水渗出,产生沉淀凝固变性,从而使其质地变密而增加弹力。这里边有个名词叫:“渗透压”,具体的意思大家可以百度下,不难理解,由于篇幅有限,在这里李记就

不给大家解释了。那么一斤面放多少盐合适呢?李记觉得一斤面放1-5克盐,盐的量根据面的筋度增减,低筋粉可以适量增

加,高筋粉适量减少。如果加盐过量了,则会适得其反,会破坏面团的面筋,使面团的弹性和延伸性都会降低。
3.加盐对面团发酵有影响吗?
加盐对面团发酵有影响,而且很大。

酵母本质是微生物,是单细胞的真菌,酵母在生长和繁殖过程中,是需要营养的。食盐就是最常用的营养剂之一。添加适量的食盐,对酵母的生长和繁殖有促进作用。也就说加盐可以促进发酵,加速酵母的繁殖,放面发的更快。

但是,食盐有很高的渗透压力(又是渗透压,后文中,我们还会遇到这个词),对酵母也有抑制作用。因此,适量的盐,可增加其发酵的速度,过量的盐会抑制酵母发酵。

李记以前在群里回答这个问题时,有朋友和李记争论过,有朋友说,看过李记的文章和视频,李记说过,糖才是酵母的营养,今天怎么又说盐是营养剂呢?

没错,给酵母提供营养的确实是糖,今天李记又说盐也是营养,是因为李记在这里忽略了其中的转化过程,当在面团里加入适量盐后,盐能使面筋充分地成熟,又能促使酶活跃,从而使淀粉分解出更多糖分,这些额外的糖分就是酵母额外的营养,从而促进了酵母发酵,提高了酵母发酵的速度。

4.和面放盐后,包子会发苦发涩,为什么?

食盐的主要成分是氯化钠。除此之外, 还含有水分、氯化镁、硫酸钠、硫酸钙、氯化钙、氯化铁等。其中硫酸钠、硫酸钙是发苦、发涩的。

现在市场上卖的盐氯化钠的含量都是99%,适量的添加不会有苦味和涩味,如果你的面团加完了盐会有苦涩的味道,那很有可能是你买到假盐,或是你使用的盐纯度不高。

5.加盐可以是包子馒头变白吗?为什么?

面团加入盐以后,面团内部会成熟的更充分,内部组织结构会变的更细腻,当光线照射到包子馒头上时,会相对的亮一些,所以给人的感觉就是相对白一些。所以,盐并没有漂白的面团的功效,但从效果上来看,确实有增白的作用。
6.做速冻包子时,为啥要放盐?做用是什么?

速冻包子放盐可以增加包子的保质期。

因为盐可以抑制有害杂菌,食盐可以抑制面点里醋酸菌和乳酸菌的生长(面团放时间长了,为什么会酸,就是因为面团中醋酸菌和乳酸菌的繁殖生长产生了酸味)。

原因还是渗透压,盐的渗透压力,抑制这些细菌的生长,甚至有时还可杀灭其生命。一般杂菌在2%的食盐浓度下,病原菌在4%~7%的食盐浓度下就停止繁殖。因此,食盐起到了抑制有害细菌的作用,同时延长了速冻包子的保质期。

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